Les gousses de vanille de la meilleure qualité, quelle que soit leur provenance, ont la peau foncée, sont souples et flexibles. Comment reconnaître une vanille de Madagascar de bonne qualité ? Elle doit avoir un arôme riche. Il convient d’éviter les gousses très peu odorantes et celles qui sont fumées, cassantes, sèches ou moisies.
Les gousses de vanille Bourbon
Les gousses Bourbon de Madagascar et des Comores sont décrites comme étant crémeuses et sucrées, avec des notes de vanille. Lors de la sélection des gousses de vanille, choisissez des gousses dodues avec une peau fine afin d’obtenir le plus de graines possible. Pour tester la gousse, pressez-la délicatement entre vos doigts. Les gousses doivent être d’un brun foncé, presque noires, et suffisamment souples pour s’enrouler autour de votre doigt sans se briser. Si les fèves durcissent, vous pouvez les ramollir en les versant dans le liquide de votre recette.
Les cristaux de vanilline
Avec le temps, les gousses de Bourbon s’il s’agit d’une une vanille de Madagascar de bonne qualité, peuvent se couvrir de cristaux de vanilline naturelle, ce qui indique que les fèves sont riches en vanilline naturelle et qu’elles sont de très bonne qualité. Ces cristaux sont tout à fait comestibles et très savoureux. Si vous ne savez pas si les gousses sont couvertes de cristaux ou s’ils ont moisi, mettez-les à la lumière du soleil. Les cristaux sont semblables à des cristaux minéraux et reflètent les rayons du soleil, créant ainsi les couleurs de l’arc-en-ciel. La moisissure, au contraire, sera terne et plate à la lumière et ne sentira pas très bon. Si la gousse est moisie, il faut la jeter, car la moisissure se propage aux gousses non infectées.
Les méthodes de conservation ?
Lorsqu’elles sont correctement stockées, les gousses de vanille se conservent jusqu’à deux ans. Toutefois, nous vous recommandons d’acheter des quantités de gousses que vous utiliserez dans l’année.
Utilisez les gousses entières, très aromatiques, ou séparez-les pour obtenir plus de saveur des milliers de petites graines à l’intérieur des gousses.
Les gousses de vanille se conservent indéfiniment dans un endroit frais et sombre, dans un récipient hermétique. Ne les réfrigérez pas, car elles risquent de durcir et de se cristalliser. Dans les régions tropicales humides où les gousses sont cultivées, elles sont enveloppées dans du papier huilé ou ciré et conservées dans des boîtes en fer.
Classification des gousses de vanille
Les gousses de vanille sont classées par les producteurs en fonction de leur qualité. En général, il n’est pas possible de comparer les qualités entre deux types de vanille différents, par exemple entre la vanille de Tahiti et la vanille Bourbon. En revanche, à l’intérieur d’un même type, c’est un facteur important. Le grade le plus élevé est le grade A, suivi du grade B et ainsi de suite.
Les gousses de vanille sont également classées en fonction de leur couleur. La meilleure qualité est invariablement qualifiée de « noire », bien qu’elle soit en réalité d’un brun très foncé. Elles sont ensuite classées jusqu’au rouge/brun qui est la qualité la plus basse.
Ainsi, choisir les meilleures gousses de vanille (une vanille de Madagascar de bonne qualité) nécessite une attention particulière à plusieurs critères de qualité. Les gousses doivent être souples, foncées, et dégager un arôme riche. Les gousses Bourbon de Madagascar et des Comores sont particulièrement prisées pour leur saveur crémeuse et sucrée. Les cristaux de vanilline naturelle sur les gousses sont un bon indicateur de qualité. Pour une conservation optimale, stockez les gousses dans un endroit frais et sombre, dans un récipient hermétique, et évitez de les réfrigérer. Enfin, la classification des gousses par grade et couleur peut vous aider à identifier les meilleures options disponibles sur le marché.